摩可开发低热量意大利冰淇淋

发表日期：2012-12-18 浏览次数： 3491 次

    低热量冰淇淋研究开发，冰淇淋作为一种冷冻乳制品，长期来一直深受人们的喜爱，冰淇淋向低糖低脂化发展。
    冰淇淋作为一种冷冻乳制品，长期来一直深受人们的喜爱，冰淇淋向低糖低脂化发展。
    冰淇淋作为一种冷冻乳制品，以其营养、口感细腻、香味浓郁、易于消化等特点，长期来一直深受人们的喜爱，享有“冷饮之王”的美称。近几年来，随着人们生活水平的提高，冰淇淋已不再限于夏日消暑时食用，冬季冰淇淋市场也日趋兴旺。世界各国冰淇淋消费量逐年增长，无论是产量，还是人均消费量美国始终占据世界第一。20世纪80年代初，美国冰淇淋的消费倾向于高脂类型，如高品质和超高品质的冰淇淋。典型的商品冰淇淋含12%～16%的乳脂肪，而超高品质冰淇淋含有超过16%的乳脂肪由于功能甜味剂和油脂替代物的不断发展，以及人们对健康食品的追求和口味的不断变化，这种趋势在进入20世纪90年代以来逐渐转变为低脂和无脂冰淇淋。美国无脂肪、低热量、不含蔗糖的冰淇淋发展很快，如不含乳的莎比(Sorbet)和含少量乳制品的雪芭(sherbet)是当今流行的冷冻饮品。
    鉴于无糖低脂和无糖无脂冰淇淋的优点，现今已有不少外国公司研制、生产了这一保健型冰淇淋。如美国Bregres、Dreyer′s、和Ben & Jerry等均在2004年推出低脂、低糖产品，品种超过100种。为了满足消费者的追求，消除顾虑，我们在查阅大量国内外资料的基础上，结合国内市场调查，研究开发出多种低热量保健冰淇淋。
    

    实验原理
一般冰淇淋的制作以牛乳或乳制品及砂糖等为主要原料，并加入鸡蛋或蛋制品、稳定剂、乳化剂、香精香料等物质，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。其物理结构相当复杂：空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐，是一个具有气相、液相和固相的三相体系，可视为含有40%~50%体积空气的部分凝冻的泡沫。低热量冰淇淋与传统冰淇淋有相似的物理结构和感官指标，所不同的是脂肪含量远远低于奶油冰淇淋，具有蔗糖的甜味而无蔗糖的粘度，除使用脂肪替代品和低热量甜味剂外，还添加了一定的的填充料和相应的复合乳化稳定剂等，使低热量冰淇淋具有均匀一致的组织结构，口感细腻润滑，有较高的的膨胀率。
    

     主要原料及设备
◆ 主要原料：冰淇淋产品是白砂糖、新西兰全脂奶粉、德国淡奶油、葡萄糖浆、稳定剂、香草酱、荷兰可可粉、巧克力酱、台湾抹茶粉。雪芭产品是白砂糖、冰淇淋膨化剂、葡萄糖浆、冰淇淋稳定剂、新鲜草莓、新鲜芒果、新鲜奇异果、新鲜柠檬等各种时令水果。从意大利进口的产品原料为稳定剂、香草酱、巧克力酱。
◆ 设备：意大利制造的配料混合一体机(含有配料、杀菌、均质、老化、冷却等功能)、意大利制造的凝冻机、速冻隧道、包装机、冷库。
◆ 工艺流程与工艺参数
工艺流程：称量配料→混合→巴氏杀菌→均质→冷却→凝冻机→成品销售 冰淇淋向低糖低脂化发展
工艺参数：混料温度55-65℃、杀菌温度85℃、杀菌时间22s、膨胀率55~65%、凝冻后的出料温度-5~-7℃、固化中心温度到-17℃、固化时间12h以上。
◆ 配方设计
意大利传统手工冰淇淋“Gelato”按照意大利语被译为“冰淇淋”，但不完全等同于“Ice Cream(冰淇淋)”，也不同于常接触的“软质冰淇淋”和“美式冰淇淋”.Gelato传统家庭手工作坊模式，他们坚持以新鲜的乳品、优质的原料、历经400多年沉淀下来的手工冰淇淋的神秘配方,使用传统手工艺术，做出最好的低热量意大利冰淇淋。目前意大利冰淇淋店已经推出有400多种口味的冰淇淋全部属于低脂品种(脂肪≤4%)，无糖型的有奇异果、西芹、胡萝卜、圣女果、黄瓜等多种口味。
Gelato的制作完全遵循自然原则，所有选料均为时令水果、天然坚果、奶、蛋等，甚至除了原料本生含水外制作过程不再加一滴水。因此，Gelato入口后，绵延松软的口感、新鲜且层次鲜明的味觉体验，感动各年龄层的视觉及味觉，而Gelato更是意大利爱美女性的最爱，吃了也不会发胖。
◆ 结果讨论
最近我们对市场上一些品牌冰淇淋进行了热值检测分析并与摩可部分低热量意大利冰淇淋的热值作了比较,mocoo(摩可)传承400年悠久历史的高档意大利纯手工冰淇淋,在全球享有更新鲜、更天然、更健康的冰淇淋的美誉。“意大利手工冰淇淋”由御世尚品公司、意大利CARPIGIANI(世界最大的冰淇淋设备制造商)、意大利PREGEL(意大利冰淇淋原料巨头)三方联手打造。他们带来的不仅是全新的“手工冰淇淋”的概念，更是历经400多年沉淀下来的手工冰淇淋的神秘配方。2008年进入中国市场以来，已遍布各大商圈。