为何人人都爱冰淇淋
发表日期：2014-12-7 浏览次数： 3502 次
为何人人都爱冰淇淋，为什么人人如此爱吃冰淇淋?美国费城蒙内尔化学感觉中心的研究人员发现,这可能和唾液中的淀粉酶有关。这种酶可以溶解淀粉,可能在我们评价食物口感优劣的过程中发挥着关键作用。一项新的遗传学研究表明,人体制造淀粉酶的数量因人而异,互相之间的差异大得惊人。口腔里的淀粉酶越多,溶解淀粉食物的速度也就越快。
科学家们认为,日常食品60%由淀粉组成或是加有淀粉,要想搞清人们的口感偏好,关键在于搞清淀粉的消化过程。研究已经表明,人们偏爱滑腻的口感,喜欢入口即化的食物,如冰淇淋和巧克力。
淀粉酶的研究有助于解释,为何会对食物产生或滑腻或浓稠、或粘牙或松软的口感。含淀粉的食物为数众多,其中包括布丁和酱料,甚至还包括枫糖。吃到这类食物的时候,有些人可能觉得口感刚刚好,另一些人的感觉则是太过松软,还有些人的感觉却是不够化渣。之所以会有这样的差异,原因就是人体制造淀粉酶的数量各不相同。
淀粉是一种碳水化合物,快速分解淀粉的能力只是决定人们食物偏好的因素之一。味道偏好取决于一个复杂的互动过程,参与互动的各方包括味蕾、口腔和鼻腔里的其他受体,以及所有这些受体发送给大脑的讯息。美国印第安纳州西拉斐特普渡大学的食品及营养学教授马蒂斯说,文化也发挥着一定的作用,因为人们往往会偏爱自己熟悉的食物。除此之外,多次重复有时也会让人们培养起对特定食物的偏好:以牡蛎为例,很多人一开始都不喜欢它那种粘乎乎的口感,吃过几次之后却会喜欢上这种食物。
蒙内尔化学感觉中心研究员布雷斯林说:“我们都有过这样的经历,那就是我们喜欢吃某种东西,人家却觉得这种东西太粘、太滑、太涩或者太软。正是由于这个原因,同一个产品系列当中往往会有几种口感不同的产品”,比如带果粒的橙汁和不带果粒的橙汁。
